余熱を利用した鶏ハムの「低温調理」レシピがありますが、このような調理は食中毒の可能性があり実はかなり危険。
そこで使いたいのがヨーグルトメーカー！
実はヨーグルトメーカーは「低温調理器」としても優れものなのです！
今日はヨーグルトメーカーを低温調理器として使って作る、美味しくて安全な鶏ハムの作り方をご紹介します！
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用意するもの
- ヨーグルトメーカー（70℃まで設定できるもの推奨。我が家はビタントニオ）
- ヨーグルトメーカー付属のビン
- ボール
- 熱湯
- アイラップ（耐熱ビニール袋）
- 鶏胸肉１枚
- 塩麹大さじ1
作り方
- 鶏胸肉の皮を取る。（パッケージのラップやビニール袋などを利用し、手で直接触れないようにして皮を剥ぎ取る。）
- アイラップに鶏胸肉を入れる。（アイラップを裏返して手袋のようにして鶏肉を掴んで入れる。）
- 2のアイラップに塩麹大さじ1を入れ、揉み込む。
- 水を張ったボールに3のアイラップを入れ、空気を抜いた状態で袋の口を結ぶ。（できるだけ上部で結ぶ）←これがベストですが、空気さえ抜けばボールなしでもOK！笑
- 4を冷蔵庫で一晩寝かす（できれば。時間がなければ次の工程へ！）
- 約50度のお湯をヨーグルトメーカー付属のビンに半分ほど入れ、ビン全体に回るようにビンの口部分を持ってゆっくり回し、捨てる。（熱湯でビンが割れることを防止するための予熱）
- ビン全体が温まったことを確認して、熱湯を5センチほど入れ、5の鶏肉（アイラップ入り）をビンに入れる。（鶏肉が入りづらければ、少し縦長に成型）
- アイラップの結び目をビンの外に持ちながら、鶏肉全体が浸るまで熱湯を注ぐ。
- フタを開けたままのビンをヨーグルトメーカーに入れ、ビンのフタを閉め、ヨーグルトメーカーのフタを閉める。（ビンのフタを持ってそれが外れてビンが落下することを防止するため、フタは最後に締めます。）
- ヨーグルトメーカーを70℃/3時間にセットする（70℃の設定がない場合は、設定温度・肉の厚みに応じて時間を長めにすると良いと思います）
- タイマーが鳴ったら、ヨーグルトメーカーのフタを取り、ビンのフタを取り、ビンの口を持って出す。
- アイラップの結び目を引っ張って鶏肉を取り出す
- お皿に乗せ、粗熱を取ってから冷蔵庫に入れて冷やす（粗熱を取らずすぐに冷蔵庫に入れる場合は、保冷剤で囲んで周囲の食品に熱が伝わらないように！）
- 冷えたら切り分けて、マヨネーズ／ドレッシングなどをかけてめしあがれ♪
ポイント
- 雑菌混入の原因になるので、鶏肉に「フォークで穴をあける」ということはしていません。
- 低温調理は食中毒の危険をはらんでいるので、高めの温度設定（70℃、3時間）で調理しています。
※ヨーグルトメーカー付属のレシピでは63℃で3時間となっていましたが、63℃加熱なら鶏肉の内部が63℃に達してから30分間の加熱が必要です。70℃なら3分間。肉の厚さが付属レシピ通りとはいかないので、安全を期して70℃にしています。
加熱殺菌に必要な温度と時間についての詳細は以下サイトがわかりやすかったのでリンクを貼っておきます。
肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！ | 食品安全委員会 - 食の安全、を科学する
食品安全委員会は、国民の健康の保護が最も重要であるという基本的認識の下、食品を摂取することによる健康への悪影響について、科学的知見に基づき客観的かつ中立公正に評価を行う機関です。
www.fsc.go.jp
まとめ
せっかく作った鶏ハムでお腹をこわしたらもったいない！
ヨーグルトメーカーを使えば、柔らかくて美味しい鶏ハムが簡単かつ安全に作れます！
あなたもヨーグルトメーカーで美味しくて安全な鶏ハムを作ってくださいね♪
